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Successeur
des cupcakes, voici venir des Etats-Unis les whoopies, drôle de petit gâteau
fait de deux ronds de pâte tendre accolés par une crème. Un peu soucoupe
volante, un peu macaron, un peu cupcake pour le côté américano-crémeux, le
whoopie a pourtant une longue tradition derrière lui.
Certains
les disent d’origine allemande et à l’origine fait avec les chutes des gâteaux
pour les petites mains enfantines. On les nomme également hucklebucks, Big Fat Oreo,
ou tout simplement black-and-white.
Ils
seraient nés en Pennsylvanie dans la communauté amish et glissés dans la besace
des travailleurs des champs en guise de dessert. Ils suscitaient alors tant de joie
que les heureux agriculteurs s’exclamaient whooopie !!! en les voyant… d’où leur nom.
En tous
cas, ils ont été élus gourmandises de
l’année 2010 par le New York Times, ont leur festival et sont en lice
pour devenir le gâteau emblèmatique de l’Etat du Maine (capitale : Augusta).
La fameuse Magnolia Bakery de New York, si réputée pour ses cupcakes, s’est
mis à en faire… Un signe de branchitude qui ne trompe pas ! Le comble pour un
gâteau dont les inventeurs -pratiquants de la religion amish, pour ceux qui ont
suivi- rejettent la société de consommation et vivent selon des règles
strictes.
Ainsi,
les whoopies ont essaimé aux Etats Unis, abandonnant leur forme maxi de whoopie
pie (qui fait penser à deux freesbies assemblés à la colle blanche, ou à
un Oréo géant) pour devenir simples whoopies
individuels, plus pratiques à grignoter… et de toutes les couleurs.
Les
vrais whoopies : la pâte de base
Un whoopie,
c’est donc une sorte de sandwich de gâteau. Deux gâteaux assez tendres - ni
sablés ni cookies - accolés de crème, dans des proportions assez généreuse.
La
pâte du whoopie, c’est une quadrature du cercle.
Elle doit cuire en s’étalant, mais pas comme une tuile. Gonfler joliment,
pour des whoopies dodus, mais sans déborder –parce que tout le monde n’a
pas la bouche généreuse de Mick Jaeger pour les gober.
Egaleemnt
savoir rester moelleuse, sans être trop riche vu qu’elle va ensuite
accueillir de la crème. D’ailleurs, si on découpe des cercles dans une
génoise (ce qui semble une bonne idée), raté : ce n’est pas assez rustique
pour le whoopie, qui ne doit pas être plat mais joliment bombé.
La
solution ? Une solide pâte à cake, avec une touche de yaourt pour le moelleux,
à travailler de préférence au robot ou au batteur. La vraie de vraie, elle
est au cacao : pas de whoopie à la vanille svp… car sinon, on a un white&white
et plus un black&white.
Pour la
cuisson, s’armer de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone, et surtout
faire des tas… pas trop gros. Une cuillère à soupe suffit : on peut aussi employer
une cuillère portionneuse pour boules de glace, comme pour les cookies, à condition
de ne pas trop la remplir.
Ultime
précaution : bien espacer les boules de pâte
(d’au moins 3 à
4 cm
), car sinon le whoopie, il fait yoooooooouuuuuupi. Autrement dit, il s’étale
mollement !
Les
vrais whoopies : le « filling »
Vos
whoopies cuits et décollés attendent bien sagement leur heure sur la grille. Déjà,
pensez à former les paires qui vont être unies pour leur (courte) vie avant de
préparer la crème.
La crème
blanche qui garnit les whoopies tient à la fois du glaçage type crème au
beurre américaine (bien grasse et bien sucrée) et de la meringue version
marshmallow.
Beaucoup
de recettes se targuant d’être la vraie,
difficile de distinguer le bon grain de l’ivraie !
Néanmoins,
plusieurs remarques :
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On
note le recours à du shortening,
c’est-à-dire une sorte de margarine parfumée aux arômes de beurre (…qui a
dit miam ?). Le Cresco (c’est la
marque) est non substituable… et pas disponible en France. Certes, on fera
avec du beurre !
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On trouve également souvent du fluff
utilisé à la fin des recettes pour alléger
la crème. C’est un peu comme du marshmallow fondu en pot, qui donne de la
tenue à l’ensemble. On en trouve dans les épiceries américaines, mais faire
fondre des marshmallows à feu doux, ça marche très bien aussi !
La
garniture traditionnelle des whoopies, c’est un peu comme la crème au beurre
des cupcakes quand on respecte les proportions américaines… particulièrement
écœurant et pas adapté à notre goût si frenchie. Le résultat est (très)
sucré, et assez collant. A vous de voir si vos papilles tiendront le choc !
Variations
de fillings
Maintenant
qu’on a nos petits gâteaux, avec quoi allons-nous les coller ?
Quelques
idées pour gaiement marier nos petits whoopies !
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De la
ganache : qu’elle soit au chocolat
blanc, au chocolat noir ou au chocolat au lait, tout est permis ! Ce mélange crémeux
de chocolat et de crème fait des miracles culinaires. Puisqu’il garnit souvent
les macarons, autant leur chiper l’idée ! Avantage : elle peut se préparer
à l’avance, et fait des whoopies qui se conservent bien 48h, emballés dans du
film étirable.
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Des curds :
ces sortes de confitures-pâtes à tartiner au jus d’agrumes typiquement anglo-saxonnes
apportent une touche d’acidité bien agréable aux whoopies. La plus traditionnelle
? Le lemon curd, facile à réussir aussi au micro-ondes. Plus exotique, le curd
aux fruits de la passion et d’un joli rouge-violet, le curd aux mûres.
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De la
confiture : confiture du commerce ou
confiture fait maison, voire même confiture de lait à base de lait concentré,
la confiture, ça dégouline… et ça colle trop bien les whoopies !
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De la
crème au beurre : oui, la vraie, du
beurre, du sucre ou du sirop de sucre, des jaunes d’œufs, celle qui garnit le
Paris-brest et tous les classiques de la cuisine française. Au praliné, au café,
à la vanille, lâchez-vous !
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Des pâtes
à tartiner : Nutella, chocolat, crème
de calisson, crème de speculoos ou de nougat, le whoopie se tartine (pas trop généreusement,
il faut pouvoir ensuite appuyer dessus sans que ça déborde !) de pâtes à
tartiner, qu’elles soient maison ou non.
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Des beurres
végétaux : du beurre de cacahuètes,
de la purée d’amandes ou de noisette : mélangées à de la crème fouettée
et un peu de sucre ou de miel, voilà une garniture délicieuse !
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Du mascarpone :
c’est ce que je préfère, le plus simple
et le plus goûteux. Pour garnir une douzaine de whoopies, mélanger
250 g
de mascarpone,
90 g
de sucre en poudre et beaucoup, beaucoup de vanille (extrait, gousse grattée,
sucre vanillé, à votre guise), ou bien de l’extrait de café, de la fleur d’oranger…
Autrement dit, un parfumage au choix ! Pour plus de légéreté, optez pour de la
ricotta (et refaites le match ricotta/mascarpone)
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Du glacage
à cupcakes : enfin, le glacage au fromage
frais qu’on emploie pour les carott cake et les cupcakes, et qui peut se teinter
à loisir, reste une très bonne option. Et tous les glaçages en général
feront d’honorables garnitures de whoopies, tel ce glaçage à la noix de
coco.
Et
un peu de déco ?
Maintenant,
si le cœur vous en dit, les whoopies sont prêts à être dévorés… ou dégustés
!
Le seul
risque ? Transformer vos whoopies en mini-burgers. La ressemblante devient plus
frappante… alors allez-y mollo !
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Option
roulade : Comme la tranche des
whoopies est crémeuse, elle colle. Conclusion : verser dans des assiettes sucre
de couleur, perles argentées, pralin en poudre, noix de coco râpée, et roule
ma poule, voilà un whoopie de fête !
@
Option
déco-dessus : Pour les plus
aventureux –attention, on s’éloigne des amish, on se rapproche de la
fashion !- on peut planter sur le whoopies des disques de pâte d’amande, des
zigouigouis de crème colorée en zig-zag, des petits pois en glaçage blancs,
les transformer en coccinelle ? A vous de jouer, et whoopisez bien !
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