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Si
je vous dis Louisiane, vous me dites ?
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Région des Etats-Unis d’Amérique
? Banco
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Les bayous de Bernard et Bianca ?
Encore banco
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Tom Sawyer sur les bords du
Mississipi ? Oui
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La Nouvelle-Orléans
? Encore oui
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La cuisine cajun et la cuisine créole
? Tout à fait
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Les écrevisses, les huîtres
chaudes ou le gombo ? Vous êtes dans le vrai !
La
cuisine américaine ne se limite pas au milk-shake, ou hamburger et autres
cookies, brownies and co.
En
Louisiane, la cuisine est riche des apports multiculturels des colons, venus
s’installer sur ses terres, découvrons-la sans plus tarder…
Cajun, Créole, Cadiens, Acadiens… j’en perds mon
latin…
La Louisiane
est un véritable melting-pot… et sa cuisine
en est le reflet. Sur les bords du fleuve Mississipi se dresse
La Nouvelle-Orléans
; une ville à consonance française puisqu’elle fut fondée par des Français
en 1718 et nommée ainsi en hommage au Régent Philippe d’Orléans ! Beaucoup
de Français vinrent s’y installer. Notamment les colons acadiens qui descendirent
de la province d’Acadie au Canada, alors cédée aux Britanniques.
En
1762, la colonie est cédée à l’Espagne. Entre temps, d’autres colons venus
d’Haïti et de République Dominicaine arrivèrent en Louisiane… chacun d’entre
eux apportant avec lui ses spécificités culinaires. La cuisine de
la Louisiane
est riche !
On
distingue notamment :
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la cuisine cajun ou cuisine
acadienne : apportée par les Acadiens, elle est marquée d’origines
françaises et teintée d’influences amérindiennes, espagnoles ou encore
africaines.
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la cuisine
créole : celle des autochtones mais aussi teintée des influences haïtiennes.
Qu’est-ce qui fait la cuisine de
la Louisiane
?
La
cuisine de
la Louisiane
est liée aux différentes cultures de ces habitants successifs, ainsi qu’aux
produits locaux. Rares sont les lieux où vous pourrez déguster du serpent ou
de l’alligator (du bayou, l’alligator !) : bienvenue dans les bayous !
A part
l’alligator, qu’est-ce qu’on se met sous la dent ? Beaucoup de préparations
grillées (culte du barbecue quand tu nous tiens), bouillies (humm, le bouillon
d’écrevisses !), frites (les huîtres panées vous connaissez ?) ou cuites à
l’étouffée.
Au
niveau des produits, on trouve beaucoup de spécialités à base céréales (riz
et maïs notamment), fruits de mer et crustacés grâce à la proximité de la
mer et des confluents, et à l’influence de la cuisine espagnole (langouste,
écrevisse, crevette, huître, crabe, poisson-chat, etc.), porc (avec notamment
du boudin, de la saucisse fumée ou encore une sorte d’andouille) et des légumes
(gumbo, oignon, céleri…).
A noter
que le mélange poivre, oignon et céleri est très utilisé et presque
essentiel pour la base aromatique de nombreuses spécialités locales comme le
jambalaya.
Jambalaya, gumbo and co
Le
jambalaya ! Que celui qui
n’en a jamais entendu parler subisse l’épreuve du marshmallow
(pourquoi tout à coup, j’ai comme l’impression que vous avez TOUS envie de
passer cette épreuve ?). Le jambalaya est à
la Louisiane
ce que la paëlla est à l’Espagne : un plat de riz fort savoureux enrichit
de crevettes et de viandes (enfin de ce que l’on a sous la main et des
produits que l’on a pu trouver, c’est pratique !). On y trouve généralement
des poivrons verts, du céleri, des oignons et du poivre. Ce plat est très apprécié
et mondialement connu.
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Jambalaya
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Jambalaya fruits de mer
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Riz Cajun Jumbalaya
Le gumbo,
c’est LA spécialité locale. Il s’agit d’une sorte de soupe assez épaisse
traditionnellement réalisée avec du poulet et de la saucisse. Le gumbo tire
son nom du gombo (ou okra), un légume très utilisé notamment dans la cuisine
africaine.
En
Louisiane, il a donné son nom à ce ragoût qui peut se décliner à loisir
avec les ingrédients à disposition. Fruits de mer, légumes, viande, le gumbo
est un plat qui varie en fonction du marché mais dont la base reste la même :
une texture épaisse et assez visqueuse (ne faites pas grise mine, c’est ainsi
qu’il est apprécié) apportée par l’ajout de poudre de feuilles de
sassafras. L’avantage avec le gumbo c’est qu’on peut le faire avec tout ce
qu’on a sous la main. A noter que le gumbo est préparé à partir d’un roux
très brun (oui le même roux que celui qui sert de base à la béchamel : un mélange
de beurre et de farine cuit jusqu’à coloration très foncée).
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Gombo
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Gombo au poisson
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Crevettes aux gombos
La crawfish …
non non, ça ne mord pas.
En
fait, il s’agit d’une fête, la fête de l’écrevisse. La région est en
effet très réputée pour ses écrevisses que l’on trouve en quantité (alors
qu’en France, l’écrevisse est un mets très rare qui a quasiment disparu de
nos cours d’eau) et que l’on célèbre fréquemment. Les écrevisses sont
cuites dans un bouillon (le célèbre bouillon d’écrevisse) épicé.
On
parle aussi de seafood boil : fruits de mer cuits dans le bouillon épicé.
Les recettes à découvrir
Les spécialités
locales ne se limitent pas au jambalaya, au gumbo et au bouillon d’écrevisses,
loin de là ! D’autres recettes sont à tester absolument (ou à goûter
absolument si jamais vous avez la chance de pouvoir faire un tour en Louisiane)
!
Commençons
notre tour gourmand de
la Louisiane
par l’huître chaude, c’est ainsi qu’elle se déguste ici : frite, en beignet
ou panée, vous ne la verrez pas crue sur un lit de glace ! Allez zou, une petite
huître gratinée pour se faire le palais.
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Huîtres gratinées
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Huîtres
panées
Poisson-chat,
écrevisses, crabe… la mer, le Mississippi et les bayous fournissent force de
produits. D’ailleurs, n’oubliez pas de déguster un po-boy (poor-boy),
autrement dit LE sandwich local à base de vrai pain à la française, et agrémenté
en fonction du marché d’huîtres, de poisson, de légumes ou de plein
d’autres choses : une façon économique et délectable de faire connaissance
avec la cuisine locale.
Poursuivons
avec des hushpuppies (à mes souhaits !), autrement dit des croquettes
de maïs pour accompagner vos crevettes rémoulade.
Côté
plat de riz, ne passez pas à côté du riz aux haricots rouges ou du dirty
rice, non pas qu’il soit sale mais qu’il soit loin d’être d’une blancheur
immaculée. En effet, le dirty rice est une préparation de riz cuit dans
le jus et la chair des foies et gésiers de volailles. En voilà un qui doit être
bien goûteux !
Côté
volaille, le poulet est à l’honneur mais aussi le porc avec des spécialités
de boudin et de saucisses fumées.
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Poulet Louisiane
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Brochettes de poulet façon cajun
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Poulet fumé façon cajun
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Blancs de poulet noircis
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Poulet cajun
Une petite
salade cajun pour faire passer le tout et vous n’aurez plus qu’à lorgner la
carte des desserts :
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Salade Cajun
Côté
sucré, on retrouve bien sûr les spécialités américaines avec notamment les
pancakes ou le cheesecake. L’un des desserts les plus appréciés là-bas est
le bread pudding, oui vous savez, le pudding que vous réalisez avec vos
restes de pain rassis. Il est généralement agrémenté de rhum et de raisin. Vous
pourrez aussi déguster le French Toast ou toast
français, une sorte de pain perdu local.
Des pralines
à la noix de pécan, qu’en dites-vous ? Et une tarte à la noix de pécan ? Parce
que la noix de pécan en Louisiane, elle s’invite plus que fréquemment au dessert
!
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Tarte à l'érable et noix de pacanes
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Tarte aux noix de pécan
Et si vous
avez une petite soif, voici de quoi vous sustenter. Moi, je m’en retourne dans
mes bayous !
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Brûlot du Bayou
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Racinette
(root beer) = bière de racinette, petit lait...
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