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Bien
connu des anglo-saxons, ce gâteau à base de fromage frais commence à gagner
du terrain en France, et pour cause... Célèbre grâce à sa version
d’origine américaine, le cheesecake représente l'ultime alchimie entre le
salé et le sucré, LA pâtisserie tout simplement incoutournable pour tous les
gourmands… Souriez, ouvrez grand vos yeux, le cheesecake fait son show, rien
que pour vous...
Eloge du cheesecake...
Dressons
le portrait du cheesecake classique : une base biscuitée, une garniture au
fromage frais surmontée (ou non) d’un nappage, traditionnellement un coulis
de fruits rouges.
Toutefois, sa garniture et sa pâte, tout comme son nappage, varient selon
l'humeur du gourmand. Dessert universel aux multiples dérivés et adaptations,
le gâteau au fromage (traduction littérale)
se conjugue à tous les temps et toutes les saveurs.
Le plus souvent consommé dans sa version sucrée, il se déguste parfois salé.
Dans ce
dossier, c’est davantage du cheesecake en tant que dessert dont nous allons
tenter de dessiner les contours.
Ce
dernier est à la fois inimitable et très souvent comparé au gâteau au
fromage blanc, beaucoup plus aérien, à la texture plus vaporeuse. Autre
faux-ami, la tourte au fromage frais, ou le tourteau fromager… pourtant si
différents ! De son côté, le gâteau au yaourt n’a absolument rien à voir
avec le cheesecake, tant en terme de texture, que de goût ou de composition…
D’où vient
le cheesecake ?
Le véritable
cheesecake est d’origine new-yorkaise et se déguste traditionnellement avec
un coulis de fruits rouges.
Certains
évoquent même l'invention de ce gâteau en Grèce Antique, vers 776 avant J.,
lors des premiers jeux olympiques d’Athènes, alors servi aux athlètes.
Cependant,
le véritable cheesecake new-yorkais apparaît à la fin du XIXème siècle,
avec l’invention du fromage à la crème Philadelphia,
en 1872. La première recette fut apportée par les immigrants juifs et italiens
aux Etats-Unis. La recette juive est celle qui correspond le plus au
traditionnel New York Style Cheesecake,
puisque les Italiens utilisent de la ricotta dans leur garniture, dont la
texture est plus légère que celle du cottage
cheese à la crème, présent dans la version initiale.
Dans
les années 1900, tous les restaurants américains avaient leur propre version
de la recette de base du cheesecake, et tous revendiquaient leur supériorité
sur les autres.
Pourquoi on l'aime...?
D'abord,
parce que le cheesecake est beau. Lisse et parfait, qu’il soit cuit ou non.
Pour sa
préparation rapide aussi : 10 minutes de manipulation pour 40 minutes maximum
de cuisson...
Enfin,
car cette pâtisserie ne nécessite bien souvent que 10 ingrédients au maximum.
Préparer
son cheesecake, c'est toute une célébration: écraser ses biscuits préférés,
les sentir craquer sous le rouleau à pâtisserie et s'imaginer déjà leur goût
exquis...
Le déguster,
et c'est le nirvana en bouche. Texture ferme et fondante, goût unique et frais,
sur un lit biscuité croquant et sucré à souhait... Ses douces saveurs lui
donnent presque un côté rassurant, réconfortant...
On ne
s’ennuie jamais avec le cheesecake, puisqu’on peut le réinventer à chaque
fois, en ajoutant un peu de ci, en retirant un peu de ça… Changeant les ingrédients
de la pâte ou ceux de la garniture et le faisant ainsi virevolter du salé au
sucré…
Finalement,
goûter au cheesecake, c'est l'adopter
Tous
les amateurs vous le diront, la dégustation d’un cheesecake relève presque
de la cérémonie. Quand on commence par le bout de la part, c’est le début
du bonheur. Imaginer le plaisir ressenti quand on sait qu’il reste encore tout
un morceau à savourer, qui se termine par un gros morceau de croûte biscuitée…
Rien de tel pour apprécier à 200% cette pâtisserie unique.
Tout ce
qui fait le charme de ce gâteau, c’est justement ce contraste entre le
croquant des biscuits et le fondant de sa garniture. C'est d'ailleurs cette présence
de deux textures différentes au sein du même mets qui fait du cheesecake un
dessert inimitable.
Certains
gourmands préfèrent déguster la croûte en dernier, afin de garder le petit
plaisir croustillant pour la fin, après avoir eu toute l'onctuosité de la
garniture en bouche.
Inutile
de vous dire que l’on devient facilement accro
de cette pâtisserie. Par chance, on retrouve le cheesecake sur de plus en plus
de cartes de restaurants français, pour notre plus grand plaisir...
Particularités
du cheesecake
La
première bouchée de cheesecake peut provoquer des réactions timides. Certains
l’apprécient immédiatement, mais d’autres restent pantois devant la
surprise et la richesse en goût du cheesecake.
En
fonction du fromage frais que l'on aura choisi, le goût de la garniture sera
plus ou moins salé. Plus le contraste entre le goût de la base biscuitée et
celui de la garniture est fort, plus la sensation est particulière…
Tous
les cheesecakes sont différents. Il n’existe pas de saveur universelle pour
cette pâtisserie, et c’est en cela qu’il est difficile d’établir une
certaine règle
de fabrication ; bien que la recette new-yorkaise fasse office de référence.
Rien
n’empêche donc les cuisiniers, consciencieux et soucieux de l’apport
calorique, de remplacer le fromage frais par du fromage blanc allégé en matière
grasse, la crème par du yaourt… Là encore, la liste de variations possibles
est très longue pour concevoir un cheesecake léger.
Les
produits light peuvent tout à fait
remplacer les ingrédients de base, sans pour autant altérer la qualité du
cheesecake… bien qu’il soit fortement recommandé de goûter la recette
originale au moins une fois, inégalable !
Il
serait vraiment dommage de se priver d’un tel plaisir, pas plus gras et lourd
qu’une galette des rois, une charlotte aux fruits, un éclair et toutes les
autres pâtisseries délicieuses et...riches. Après tout, les desserts légers,
c'est tendance, surtout l'été.
Pour les non-initiés
La croûte
s’élabore à base de biscuits sablés mixés avec du beurre.
Libre
à vous d’utiliser vos biscuits préférés, tels que :
@
spéculoos
@
petits-beurre
@
biscuits anglais digestive
@
petits brun
@
spritz
@
sablés aux céréales
@
biscottes
@
palets bretons
@
céréales du petit déjeuner
@
cookies
@
biscuits à la noix de coco…
La
liste est loin d’être exhaustive !
Selon
le type de biscuit choisi, la croûte aura une consistance et une saveur unique.
En
revanche, sa garniture est toujours composée de fromage frais et/ou de crème
et produit laitier comme :
@
du
cream-cheese (
Philadelphia
) : l’ingrédient de base du cheesecake new-yorkais
@
du fromage blanc
@
de la crème fraîche
@
des petits suisses
@
du yaourt
@
de la ricotta
@
de la brousse
@
du mascarpone
@
des fromages frais (type Kiri,
saint-Moret, Carré Frais, Vache qui rit...).
Comme
toutes les pâtisseries à base simple, il s’agrémente facilement de toutes
sortes de produits : fruits frais, coulis, amandes, chocolat, fruits secs…
Traditionnellement,
la garniture du cheesecake a un goût de citron (présent sous forme de zeste
et/ou de jus dans la garniture) ou de vanille, mais toutes les fantaisies sont
les bienvenues, tant qu’elles comblent vos désirs gourmands !
Pour ne
citer qu’un minuscule échantillon de possibilités, vous pouvez garnir votre
cheesecake de chocolat blanc, de banane, de liqueur de crème de whisky, de crème
de marrons, ou encore de cannelle.
Rien ne
vous empêche d’improviser à partir de la recette de base ! A vous de tester
la recette qui fera frémir vos papilles…
Avec
ou sans cuisson ?
Telle est la question... Cependant,
une certitude met tout le monde d'accord : le cheesecake se déguste
toujours frais. Pas tiède, ni glacé, mais bien frais, d'où un passage
obligatoire par le réfrigérateur pendant plusieurs heures avant la dégustation.
Dans les deux cas – avec ou sans cuisson – les coulis de fruits ou de
caramel, lemon curd et autres nappages qui ornent le dessus du cheesecake,
s’ajoutent 1 h maximum avant de servir.
Avec
:
Le cheesecake au four est la version
la plus répandue de ce gâteau.
La cuisson apporte une différence de
texture. Le dessus est légèrement doré, la croûte est plus croustillante, et
la garniture est plus compacte, plus ferme, et peut être épaissie avec de la
farine ou de la maïzena.
Si le dessus de votre cheesecake paraît
brunir trop vite lors de la cuisson, il vous suffit de placer une feuille de
papier aluminium ou de papier sulfurisé sur le dessus.
Sans
:
Diverses raisons peuvent nous pousser
à ne pas faire cuire votre cheesecake.
Soit par goût, parce que vous préférez
la saveur du fromage frais, ferme et crémeux à la fois.
Ou tout simplement parce que vous
n’avez pas de four … Dans ce cas, vous n’avez tout simplement pas
d’autre solution ! La différence fondamentale avec la version cuite du gâteau
réside dans l’ajout de gélatine à la préparation. Cet élément est
indispensable à la bonne tenue du gâteau.
Dans la
plupart des cas, il faut compter 4 h de réfrigération minimum, afin de servir
le cheesecake frais et ferme. En effet, il est même préférable de le laisser
toute une nuit, voire même 24 h, afin d’éviter qu’il soit trop onctueux et
qu’il finisse par ressembler davantage à une crème pâteuse sur un lit
biscuité, plutôt qu’à un gâteau digne de ce nom. Ce serait tellement
dommage !
La texture idéale, la quête du graal...
Pour donner à votre cheesecake LA
texture parfaite, mêlant fermeté et fondant, les deux facteurs
essentiels à travailler sont le fromage utilisé et la cuisson du gâteau.
Le choix du fromage s'apparente alors
rapidement au casse-tête… Entre les Carré Frais, la brousse, la ricotta, le
mascarpone, les petits-suisses, le Kiri ou le Saint-Moret, le tout est de
trouver celui qui vous plaît, tout en se rapprochant au plus près du
traditionnel Philadelphia Cream Cheese, qui n'est plus une denrée introuvable
en France. En effet, début 2011 signe l'arrivée du célèbre Philadelphia
Cream Cheese en France !
Le but ultime pour tout amateur de
cheesecake, c'est de ressentir un plaisir parfait. L'équation de ce petit
bonheur pourrait se résumer ainsi : texture fraîche, à la fois crémeuse et
solide, qui fond dans la bouche...
A
savoir : plus le cheesecake est imposant en taille, mesurant environ
8 centimètres
de hauteur, mieux c’est. Cela permet de savourer toute la densité de
sa garniture, rafraichissante et fondante, et d’en apprécier ainsi toutes les
nuances, selon les différentes saveurs qu’elle contient.
Dans certains cas, on peut utiliser de
la gélatine pour donner à la pâte une certaine tenue. Elle est présentée
sous plusieurs formes dans le commerce. On peut utiliser des feuilles ou de la gélatine
en poudre, qui peut être colorée ou blanc-crème.
Comment
faire ?
Avec la poudre de gélatine : délayez-la
dans un peu de liquide chaud, à la casserole. Vous devez obtenir un liquide
visqueux, qui se gélifiera en refroidissant.
Avec les feuilles : faites-les tremper
dans de l'eau froide. Une fois ramollies, égouttez-les et faites les fondre
dans la préparation chaude que vous désirez gélifier.
Et
si vous êtes végétarien, aucun problème ! Vous pouvez préférer
l'agar-agar, 100% végétal.
Vous trouverez ce substitut à la gélatine sous forme de poudre. Il suffit de
le mélanger à un liquide froid puis de le faire bouillir au moins 1 minute
avant de l'ajouter au reste de la préparation. Adaptez en fonction des quantités
indiquées, en sachant qu'1 cuillère à soupe rase d'agar-agar représente
3 g
.
Mise en pratique...
C
comme croûte : préparée en premier, elle est composée de biscuits écrasés
et mélangés à du beurre pour former la base du gâteau. On peut émietter les
biscuits à la main, au mixeur, ou encore utiliser un rouleau à pâtisserie.
H
comme la hauteur qu’il faut donner à la garniture, mélange de
fromages et/ou de produits laitiers que vous aurez choisis, car le cheesecake
n’est pas un gâteau fin.
E
comme l’énergie qu’il faut déployer lors de la confection du
cheesecake, entre les mélanges de fromages et l’écrasement des biscuits.
E
comme étaler la garniture fromagère sur la base biscuitée. C’est le
moment où les deux parties du gâteau se rassemblent pour former le cheesecake.
S
comme sucre, ingrédient indispensable à la préparation d’un cheesecake
dessert, puisqu’il permet de contraster avec les saveurs salées du fromage
frais.
E
comme enfourner : si vous
optez pour un cheesecake avec cuisson, vous programmerez généralement votre
four à
180°C
(thermostat 6), pour une durée maximale de 40 min.
C
comme la couleur du dessus de votre cheesecake au four, qui permet de
savoir s’il est suffisamment cuit ou non. Une légère dorure indique que
votre gâteau est sur le point d’atteindre le top du top. Autre moyen de le
savoir, planter une lame de couteau dans le cheesecake, qui ne doit pas
ressortir trop blanche. Le cheesecake doit obtenir une texture assez solide et
perdre de son onctuosité de base à la cuisson.
A
comme l’attente nécessaire entre la fin de la préparation et la dégustation
du cheesecake, qui nécessite au moins 6 h de réfrigération, qu’il soit cuit
ou non.
K
comme kiwi, un exemple d’ingrédient original, ajouté en morceaux ou sous
forme de coulis.
E
comme l’étonnement que crée chacune des recettes de cheesecake. Comme
nous l’avons vu tout au long de ce dossier, il existe un nombre incroyable de
variantes de ce gâteau, salé ou sucré. Laissez libre cours à votre
imagination !
Parfumer son
cheesecake au citron
Vous
entendrez souvent parler de cheesecake au citron jaune ou vert, pour lesquels on
utilisera souvent des zestes ou de l’extrait de citron !
Petit rappel
: on
appelle zeste l’écorce de la peau
des citrons (ou autre agrume), que l’on a finement pelée. Il ne faut pas
garder la partie blanche de la peau, qui est trop amère. Les zestes d’agrumes
sont parfaits pour parfumer vos desserts. Dans le cas d’une pâtisserie comme
le cheesecake, mieux vaut utiliser des agrumes non traités. Il faut absolument
les avoir lavés et brossés avec soin avant.
Les nappages
Parmi
les amateurs de cheesecake, il y a les puristes, qui aiment ce gâteau sans rien
dessus, convaincus qu’il se suffit à lui-même. Les autres l’agrémentent
de mille et une façons…
Le
plus courant étant le coulis de fruits rouges, en particulier celui de
framboise.
Il
existe cependant de multiples dérivés du coulis, passant du caramel au
chocolat, allant de la fraise à la mangue, pour encore dériver vers des
garnitures plus originales, comme le beurre de cacahuètes, les morceaux de
fruits frais, les noix de pécan caramélisées, la pâte à crumble ou le lemon
curd...
Vous
l’aurez compris : avec le cheesecake, tous les goûts sont permis. Libre à
chacun de s’approprier la recette originale pour en faire sa propre création
merveilleuse…
Le matériel
idéal
@
pour écraser vos biscuits : un rouleau
à pâtisserie, une fourchette, une bouteille en verre, ou un mixer
@
pour contenir le gâteau (pour 6
personnes) : un moule à charnière
de 22 à
24 centimètres
de diamètre, à bords assez hauts ou un moule
à manqué à fond amovible. Les moules en silicone permettent d’éviter
de beurrer, puisque les gâteaux n’accrochent pas.
@
une spatule,
une fourchette ou un batteur électrique pour malaxer le beurre et le fromage
frais de la préparation, mais aussi pour mélanger. Remarques
: le batteur électrique a l’avantage d’être plus rapide que le
fouet mécanique. La spatule sera en bois, en caoutchouc ou en plastique. Si
vous n’en avez pas, choisissez une cuillère en bois suffisamment plate. Vous
pouvez aussi opter pour une spatule métallique, idéale pour faciliter le démoulage.
@
un couteau
à lame souple, qui vous servira à décoller le gâteau du moule après
cuisson, ou encore à lisser le dessus de la pâte du cheesecake
@
une passoire
fine pour filtrer l’éventuel coulis sur le gâteau, utile pour éliminer
les pépins des fruits ou les grumeaux. Elle peut également servir à tamiser
la farine, si nécessaire.
@
une râpe
ou un zesteur pour les zestes d’agrumes que vous voudriez éventuellement intégrer
à votre préparation de cheesecake
@
un
(voire plusieurs) saladiers pour
effectuer votre préparation.
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